CSEPELI HÍRMONDÓ

Halat, vadat, s mi jó falat…

2012-06-21 kategória: Életmód megtekintve: 1,236

Pontyok, busák, keszegek

Felmérések bizonyítják, hogy azoknál a népcsoportoknál, ahol rendszeresen esznek halat – grönlandi eszkimók, japán halászok – jóval kisebb arányú a szív- és érrendszeri betegségek előfordulása, mint azokban az országokban – köztük hazánkban is –, ahol ennek éppen az ellenkezője figyelhető meg. Ám nem volt ez mindig így…

Történelmi búvárkodás

A földművelés és állattenyésztés kialakulását megelőzően a hal – amit kezdetben még bizonyára nyersen fogyasztottak – fontos részét képezte a víz mellett élő ősember étrendjének.
Az ókori Egyiptomban a halbőség hatalmas volt, olyannyira, hogy az emberek a halhoz olcsóbban jutottak hozzá, mint a kenyérhez.
Igen sok halat fogyasztottak a középkori Európában is, mivel az egyház által előírt húsmentes napokon (szerdán, pénteken, szombaton és az ünnepeken) a húsfélék közül csak halat lehetett enni. Skóciában a XVII. században olyan sok volt a lazac, hogy a törvényi szabályzás értelmében még a szolgák étkeztetésében sem lehetett heti három alkalomnál többször lazacot adni.

Magyarországon ebben az időben a címerállatként is szerepelő csukát tartották legnagyobb becsben a halak közül. Télen a tengerből a folyóinkba úszó viza számított különösen kedvelt fogásnak, melyet sós vízzel telt hordókban tartósítottak, és az ikráját is szívesen fogyasztották. A természetes vizektől távol lévő területeken elterjedtté vált a halastavak létesítése. A szigorúan érvényesített birtoklási jogból kifolyólag azonban a nemesebb halak a főurak étrendjét gazdagították, a szegényebbek ebből többnyire nem részesülhettek. Egy XVI. századból származó erdélyi szakácskönyv leírásából még az derül ki, hogy a magyarok ételei között tekintélyes helyet foglaltak el a halféleségek. A századfordulóra azonban a sokféle említett halból (compó, tok, harcsa, semlyeng, menyhal, kárász, pisztráng, galóca, lepényhal, kophal, kövi hal, sügér, dévérkeszeg, hallyu, paduc, kecsege, stokfis, hering, angolna, habarnica, szardella, retke, süllő, kilencszemű hal, csík, stb.) 35 fajta teljesen eltűnt, és az elkészítési módok száma szintén lecsökkent. Azóta még inkább leszűkült ezen a téren az ételismeret, olyannyira, hogy a rántott és sült hal, valamint a halászlé után
sokan megakadnának a magyar halételek felsorolásánál.

Miért egészséges?

A halak húsa laza szövetszerkezetű, könnyen emészthető, magas víztartalma miatt azonban gyorsan romló táplálék. Kedvező energia- és zsír-, valamint átlag 15-20 százalékos fehérjetartalma révén – megfelelő konyhatechnológia alkalmazása mellett – a testtömeg-csökkentő étrendekbe is jól beilleszthető.

Zsírértéke alapján megkülönböztetünk zsírosabb (pl. ponty, harcsa, tonhal, makréla, lazac, hering) és szárazabb húsú (pl. fehér busa, amur, süllő, tőkehal, heck) halféleségeket. Szempont lehet a nyersanyagválasztásnál, hogy a halhús összetételét alapvetően befolyásolja a hal kora, és a táplálkozása is. Egy négyéves hal zsírtartalma például akár négyszerese is lehet az ivadékkori értékhez képest.

A halolaj – a hal fajtájától függően, de jellemzően a tengeri halaké – kisebb-nagyobb mértékben tartalmaz olyan ún. többszörösen telítetlen zsírsavakat (omega-3 zsírsavakat), melyek élettani szempontból rendkívül jelentősek. Az emberi szervezet nem tudja előállítani ezeket az esszenciális zsírsavakat, így táplálékaink révén kell hozzájutnunk a megfelelő mennyiséghez. Igazolt hatásuk, hogy gátolják a vérrögképződést, mérsékelik a vérzsírszintet, szabályozzák a vérnyomást, ezáltal képesek csökkenteni a koszorúér megbetegedések veszélyét.
Egy 1998-ban végzett kutatás szerint azok között, akik hetente egyszer vagy többször ettek tengeri halat, 52 százalékkal kisebb volt a szívhalál előfordulása, mint a havonta egyszer fogyasztók körében. Magyarországon, ahol a halálesetek több mint felének a hátterében szív- és keringési betegség áll, ez a tény különösen sokat mondó lehet.

Az omega-3 zsírsavak között van, amelyik befolyásolja az agy és a szem fejlődését is. A terhesség utolsó szakaszában ezek a zsírsavak felhalmozódnak az embrió agyában, emiatt a koraszülötteknél – ahol ez a fejlődési stádium kimarad – szükség van az omega-3 zsírsavak pótlására anyatej, vagy tápszer révén. A várandós és szoptató anyák számára így különösképpen ajánlott a tengeri halak fogyasztása.

A hal jó forrása a zsírban oldódó vitaminoknak, elsősorban az A- és D-vitaminnak. Ezek segítségével szervezetünk képes semlegesíteni a szabadgyököket (vagyis az élettani folyamatok során keletkező, illetve külső forrásból a testbe jutott, érfalat károsító, valamint rákos betegségeket előidéző anyagokat), és növelni a betegségekkel szembeni ellenálló képességet.
A vízben oldódó vitaminok közül a B1- és B2-vitamin fedezhető fel a halban nagyobb mennyiségben, az ásványi anyagok szempontjából pedig vas-, szelén-, cink-, és jódtartalma jelentős. Mindemellett a halkonzervek – a puha, ehető halcsontoknak köszönhetően – még kalciumban is gazdagok.

Hetente legalább egy alkalommal, 15 dkg mennyiségben ajánlott halat fogyasztani.

Jótékony busa

A pontyfélék családjába tartozó hal – a kecsegével ellentétben – nem tartozik a hazai őshonos fajták közé, 1963-ban Kínából telepítették vizeinkbe. Jelentőségét az adja, hogy édesvízi halaink közül a busa tartalmaz legnagyobb mennyiségben omega-3 zsírsavakat, melynek a tengeri halak olajához hasonló jótékony hatását magyar kutatók kísérletekkel alátámasztva is igazolták.

Az otthon motiváló ereje

Bár az európai átlagtól nem maradunk el az édesvízi halfogyasztás tekintetében, a statisztikák szerint összességében még mindig a világ egyik legkevesebb halat fogyasztó nemzete vagyunk. Változásra akkor van igazán esély, ha felnő egy olyan generáció, amelyik már „otthonról hozza magával” a heti halfogyasztás szokását.
A legtöbb családban ma is meghatározó szerepe van a konyhát vezető személynek – általában az édesanyának – abban, hogy mi kerül a család asztalára. Sokszor az ő leleményén és fantáziáján múlik, hogy a kevésbé népszerű, ámde fontos nyersanyagokat megkedveltesse a család tagjaival.
Mivel a hal allergiát válthat ki, ezért fogyasztását csak egy éves kor után ajánlott elkezdeni, tökéletesen szálkamentes formában, fokozatosan emelve az elfogyasztott adag mennyiségét.

Befejezésül következzen egy egyszerű halrecept, melyek elkészítésével remélhetőleg sokan megpróbálkoznak majd.

Busa kapormártásban

(1 adag)
Hozzávalók:
250 g busa, 10 g étolaj, só ízlés szerint
A mártáshoz: 5 g kapor, 200 g natúr csontlé, 10 g étolaj, 10 g liszt, 20 g tejföl. 2 g kristálycukor, citromlé, só ízlés szerint

Elkészítés:
A megtisztított és felszeletelt halat besózzuk és kevés felhevített olajban átsütjük mindkét oldalát. Tűzálló edénybe szedjük és kapormártással leöntve, fedő alatt még néhány percen át lassú tűzön forraljuk. Köretként adhatunk hozzá sós burgonyát.

Kapormártás:
Olajból és lisztből világos mártást készítünk. Beletesszük a finomra vágott kaprot, és átpirítva csontlével felengedjük. Ízesítjük sóval, cukorral, citromlével, jól összeforraljuk, majd simára kevert tejföllel dúsítjuk.

Tápanyagtartalom:
Energia: 382 kcal
Fehérje: 30,6 g
Zsír: 23,6 g
Szénhidrát: 11,8 g

(Forrás: Táplálkozás és Tudomány hírlevél, VIII. évf. 6. szám)


Minden jog fenntartva, cikkek, képek, forrás megjelöléssel használhatók! Forrás: www.csepelivaroskep.hu
Csepeli HírmondóIratkozzon fel hírlevelünkre, hogy első kézből értesülhessen híreinkről, programjainkról!